О производстве и реализации блюд нетрадиционных технологий (суши, роллы и т.п.)

В последние годы на территории Республики Марий Эл большую популярность приобрели блюда национальной японской, китайской, корейской, тайской и другой кухни. Особенностями данного вида пищевой продукции являются:

- использование нетрадиционного для питания нашего населения продовольственного сырья животного и растительного происхождения (икра летучей рыбы, широкий ассортимент морских водорослей и иных новых видов специй и сырья и т.д.);

- использование нетрадиционных технологий переработки продовольственного сырья (технология переработки различных видов морских водорослей, морепродуктов, соусов и др.);

- применение большого количества специй и пряностей, не характерных для традиционного питания населения России;

- включение в рецептуру предназначенных к употреблению изделий продуктов животного происхождения, рыбы, нерыбных объектов промысла в сыром виде.

Подобная продукция производится и реализуется во многих странах мира, однако, за рубежом данные виды продукции изготавливаются только в системе ресторанного бизнеса и реализуются непосредственно по заказу посетителей.

В нашей стране такого рода продукция приобрела иной статус кулинарных изделий, при этом ее реализация осуществляется не только через сеть предприятий общественного питания, но также и через сеть предприятий продовольственной торговли.

Исследования качества и безопасности продовольственного сырья животного происхождения, проводимые ГУ НИИ питания РАМН, выявляют значительное количество рыбной продукции, зараженной паразитами (анизакиями), нерыбных объектов промысла, содержащих фикотоксины, что выражается в необходимости определении показателей безопасности готового продукта, в первую очередь, по микробиологическим и паразитологическим показателям.

И в связи с этим Управление Роспотребнадзора по Республике Марий Эл напоминает хозяйствующим субъектам, осуществляющим производство (изготовление), реализацию, доставку роллов по заказам потребителей о необходимости строго соблюдать требования нормативных документов в области санитарно-эпидемиологического благополучия и защиты прав потребителей.

Так, в соответствии с требованиями санитарно-эпидемиологических правил СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», технического регламента Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»  необходимо следующее:

- реализация роллов вне организации общественного питания осуществляется при наличии декларации о соответствии;

- роллы, вырабатываемые организациями для реализации вне предприятия общественного питания, изготавливаются по технологическим инструкциям, нормативной и технической документации;

- блюда, содержащие рыбу, морепродукты или иные продукты животного происхождения в сыром виде, должны производиться в стационарных организациях общественного питания. Блюда не подлежат хранению и должны готовиться непосредственно перед раздачей по заказу посетителей и не подлежат вывозу за пределы предприятия;

- на все продовольственное сырье и пищевые продукты, используемые в производстве (изготовлении) роллов должны иметься документы, подтверждающие прослеживаемость, качество и безопасность (товаро-транспортные накладные, декларации о соответствии, ветеринарные сопроводительные документы на непереработанное продовольственное сырье животного происхождения);

- маркировочные ярлыки каждого тарного места продовольственного сырья и пищевых продуктов, используемых в производстве (изготовлении) роллов, с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта;

- соблюдение сроков годности и условий хранения, установленных изготовителем продовольственного сырья и пищевых продуктов;

- соблюдение поточности технологических процессов;

-использование промаркированного в соответствии с назначением инвентаря (ножей, разделочных досок);

- обработка яйца, используемого для приготовления омлета, входящего в состав роллов, осуществляется в отведенном месте в специальных промаркированных емкостях в следующей последовательности: теплым 1 - 2-процентным раствором кальцинированной соды, 0,5-процентным раствором хлорамина или другими разрешенными для этих целей моющими и дезинфицирующими средствами, после чего ополаскивают холодной проточной водой. Чистое яйцо выкладывают в чистую промаркированную посуду. Хранение необработанных яиц в кассетах, коробах в производственных цехах не допускается;

- для обработки сырой птицы выделяют отдельные столы, разделочный и производственный инвентарь;

- хранение нарезанных компонентов в незаправленном виде при температуре +2+6 градусов С не более 6 часов;

- блюда, прошедшие тепловую обработку и предназначенные для временного хранения до их реализации, должны быть подвергнуты быстрому охлаждению с температуры +65 °C до +5 °C в течение 1 часа в специальном холодильнике быстрого охлаждения;

- порционирование готовых блюд, холодных закусок должно производиться в помещении с температурой воздуха не выше +16 °C на столах с охлаждаемой рабочей поверхностью;

- порционирование блюд необходимо осуществлять персоналом с использованием одноразовых перчаток;

- в цехах и на участках по порционированию роллов, упаковке и формированию наборов готовых блюд устанавливаются бактерицидные лампы, которые используются в соответствии с инструкцией по эксплуатации;

-ежедневно должна проводиться оценка качества изготовленных роллов, с указанием времени изготовления продукта, его наименования, результаты органолептической оценки, включая оценку степени готовности, время разрешения на раздачу (реализацию) продукции, Ф.И.О. изготовителя продукции, Ф.И.О. проводившего органолептическую оценку;

- ежедневно перед началом смены ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей тела работников на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами, а также с катарами верхних дыхательных путей к работе не допускаются;

- при жарке изделий во фритюре ежедневно до начала и по окончании жарки проверяют качество фритюра по органолептическим показателям (вкусу, запаху, цвету) и ведут записи по использованию фритюрных жиров

- роллы, реализуемые вне организации общественного питания по заказам потребителей, упаковывают в одноразовую потребительскую упаковку, изготовленную из материалов, разрешенных для контакта с пищевыми продуктами;

- соусы к роллам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке;

- маркировка потребительской упаковки с роллами, реализуемыми вне предприятия общественного питания должна соответствовать требованиям технического регламента Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», а именно:

• наименование пищевой продукции;
•  состав пищевой продукции
•  количество пищевой продукции;
•  дату изготовления пищевой продукции;
•  срок годности пищевой продукции;
•  условия хранения пищевой продукции;
•  наименование и место нахождения изготовителя;
•  показатели пищевой ценности пищевой продукции;
• сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением генно-модифицированных организмов.
• единый знакобращения продукции на рынке государств - членов Таможенного союза (ЕАС);

- в случае, если срок годности изготавливаемой продукции (роллов) отличается от «традиционного» регламентированного СП 2.3.6.1079-01«Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» изготовитель должен обосновать (подтвердить) установленный им срок годности путем проведения санитарно-эпидемиологической экспертизы и получения положительной оценки обоснованности срока годности;

- сведения об установленном сроке годности закрепляются в технической документации на продукцию (технические условия, технологические инструкции, СТО и пр.);

- на предприятии организуется и  проводится производственный лабораторный контроль за качеством и безопасностью поступающего производственного продовольственного сырья и пищевых продуктов, технологическим процессом производства, в том числе на наличие патогенных микроорганизмов;

- при осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП(в английской транскрипции HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Points)

- работники организации обязаны соблюдать правила личной гигиены (оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной; перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос; работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения; при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом; при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения; сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника; при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками; не курить и не принимать пищу на рабочем месте. Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных антисептиков).

- лица, поступающие на работу в организации общественного питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские осмотры, профессиональную гигиеническую подготовкуи аттестацию в установленном порядке. На каждого работника заводится личная медицинская книжка установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.

- при доставке роллов по заказу потребителей лица, сопровождающие заказ в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться санитарной одеждой, иметь личную медицинскую книжку установленного образцас отметками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабораторных исследований и прохождении профессиональной гигиенической подготовки и аттестации.

- доставка роллов потребителю должна осуществляться при наличии контейнеров (емкостей), используемых для перевозки (транспортирования) пищевой продукции, которые должны обеспечивать возможность поддержания условий перевозки (транспортирования) и (или) хранения пищевой продукции.

Соблюдение этих правил поможет предприятиям, осуществляющим изготовление и доставку роллов, обеспечить качество и безопасность производимой продукции.