Ботулизм: признаки, причины и меры профилактики

10.07.2020 г.

В садах и огородах республики созревают ягоды и овощи, впору начинать заготовки на зиму. У домашнего консервирования есть много плюсов, но все их может перечеркнуть огромный минус – ботулизм. Что это за заболевание, и как его предотвратить, расскажем в нашем материале.

Ботулизм – одно из самых тяжелых пищевых отравлений, которое характеризуется интоксикацией организма с преимущественным поражением центральной нервной системы. Развивается в результате употребления пищевых продуктов, содержащих токсины анаэробных бактерий Clostridium botulinum (колбасы, ветчины, копченостей, рыбных, мясных, грибных, овощных и фруктовых консервов не промышленного изготовления). Экзотоксин, выделяемый бактериями ботулизма, является самым сильным из всех биологических ядов: смертельная доза для человека составляет 0,3 мкг.

Ботулизм чаще встречается в странах, где среди населения развита культура домашнего консервирования, в том числе и в России.

Природным резервуаром возбудителей ботулизма являются дикие и домашние животные. Микроорганизмы активно размножается в их кишечнике и вместе с фекалиями попадает в окружающую среду. На бактерии негативно влияет кислород, поэтому, оказавшись на открытом воздухе, они покрываются защитной оболочкой и образуют споры. В виде спор могут длительно сохраняться в почве, на овощах, фруктах, ягодах, грибах. В мясные и рыбные тушки споры могут попасть в результате длительного периода между забоем (уловом) и переработкой при нарушении условий хранения и мытья.

Оказываясь в благоприятной среде, а именно, при отсутствии или очень низком содержании кислорода, температуре от 28 до 35 градусов, споры возбудителя переходят в вегетативную форму и начинают выделять токсин. При этом вкус, цвет, запах продукта не меняются.

Особенностью токсина является то, что она накапливается не равномерно, а будто «гнездами». Поэтому случается, что одни, попробовав консервы из банки, заболевают, а другие – нет.

Токсин быстро всасывается в кровь и разносится по всему организму, поражая различные органы, но прежде всего нервную систему. Инкубационный период составляет от 2 часов до 10 дней, в среднем – 12-24 часа. Заболевание начинается внезапно, и по внешним признакам оно практически неотличимо от пищевого отравления. Так же присутствуют боли в животе, тошнота и рвота, легкое повышение температуры тела. Характерными проявлениями считаются симптомы неврологической природы: слабость, головная боль, головокружение, тахикардия, расстройства дыхания, сухость во рту, затрудненность глотания, охриплость голоса, ослабление зрения (расширенные зрачки, мушки перед глазами, двоение предметов, нарушение движения глазных мышц), бледность кожных покровов. У больных наблюдаются опущение век, сглаживание носогубных складок и морщин, иными словами, парез (неполный паралич) лицевых мышц. При ботулизме одинаково вероятен как частый жидкий стул, так и запор. Могут возникать метеоризм и задержка мочеиспускания.

Ботулизм опасен тем, что расстройство дыхания чревато удушьем, остановкой сердца и, следовательно, гибелью человека.

Спасение жизни больного зависит от сроков введения противоботулинической сыворотки. При появлении признаков заболевания необходимо экстренно обратиться за медицинской помощью. В случае установления связи симптомов с употреблением домашних заготовок больной должен быть срочно госпитализирован. Даже при благоприятном исходе отмечается медленное восстановление здоровья и работоспособности. Дольше всего лечатся нарушения зрения.

Наилучшей профилактикой ботулизма является полный отказ от употребления мясных и рыбных продуктов, консервов, солений и копченостей не заводского производства. В случае если такой вариант не приемлем, то в домашних условиях следует соблюдать следующие правила:

• тщательно промывать овощи, фрукты, ягоды и грибы от частиц пыли и земли; с грибов грязь необходимо удалять, срезая вместе с мякотью;
• непозволительно консервировать долго пролежавшие или испорченные овощи, фрукты, ягоды и грибы; для домашних заготовок подходит только свежесобранное сырье без повреждений;
• при консервировании необходимо строго придерживаться поточности технологических процессов, температурного режима и рецептуры;
• допустимы только два способа приготовления грибов впрок: маринование и соление; банки с грибами нельзя закрывать крышками герметически;
• рыбу после улова нужно как можно быстрее выпотрошить, промыть проточной водой и хранить в условиях холода;
• хранить продукты домашнего консервирования необходимо в темных сухих прохладных местах, а лучше – в холодильнике;
• в некоторых случаях (далеко не всегда) на зараженность консервов ботулизмом указывает бомбаж – вздутие дна и крышки банки; такие продукты запрещено употреблять в пищу;
• вскрытые домашние консервы рекомендуется прокипятить в течение 20-25 минут или тщательно прожарить, а уже потом употреблять в пищу;
• нельзя покупать соленую, вяленую, копченую рыбу, домашние заготовки, мясные продукты, приготовленные кустарным способом, в неустановленных местах у неизвестных лиц.