Гигиенические требования к рациону питания детей

 

В оздоровлении детей и подростков знаковую роль играет полноценное питание с учетом физиологических потребностей растущего организма. Именно поэтому во всех загородных лагерях рекомендуется пятиразовое питание с интервалами между приемами пищи не более 4 часов.

Калорийность суточного рациона должна распределяться следующим образом: завтрак – 25%, обед – 35%, полдник – 15%, ужин – 20% и пятый прием пищи – 5%.

Кроме того, должны соблюдаться принципы рационального, щадящего, сбалансированного питания. Щадящее питание предусматривает определенные способы приготовления блюд: варку, приготовление на пару, тушение, запекание и, помимо этого, исключение продуктов с раздражающими свойствами.

Соотношение в рационе основных пищевых веществ (белков, жиров и углеводов) – 1:1:4. Удельный вес животного белка не может быть меньше 60%, а растительного – менее 30% от общего количества белка в рационе. Легкоусвояемые углеводы должны составлять около 20-30% от всех углеводов. Рацион обязан содержать достаточное количество пищевых волокон (не менее 15-20 г/сутки).

В пришкольных лагерях кратность приемов пищи определяется длительностью пребывания ребенка в оздоровительном учреждении. Так, если он находится там до 18 часов, то ест 3 раза в день, а если до 14 часов 30 минут – 2 раза.

Завтрак должен составлять не менее 20-25%, обед – 30-35%, полдник – 10% от суточной потребности в пищевых веществах и энергии. Отметим, что для детей 7-11 лет суточная потребность в энергии составляет 2350 ккал, 11 лет и старше – 2713 ккал.

В лагерях с дневным пребыванием детей тоже должны соблюдаться принципы щадящего питания.

Ежедневно в рацион следует включать мясо, молоко, сливочное и растительное масло, ржаной и пшеничный хлеб (в каждый прием пищи). Рыбу, яйца, сыр, творог, кисломолочные продукты рекомендуется давать 1 раз в 2-3 дня.

Завтрак должен состоять из закуски, горячего блюда и напитка, овощей и фруктов. На обед рекомендуется предлагать детям закуску, первое, второе (основное горячее из мяса, рыбы или птицы) и сладкое блюда.

Для обеспечения здорового питания необходимо составлять примерное меню на 10-14 дней и согласовывать его с Управлением Роспотребнадзора по Республике Марий Эл. В таком меню должна быть информация об объеме блюд, энергетической и пищевой ценности, содержании витаминов, минеральных и основных пищевых веществ. Не допускается повторение одних и тех же блюд или кулинарных изделий в один и тот же день либо в последующие 2-3 дня. Фактический рацион питания должен соответствовать утвержденному примерному меню.

В меню нельзя включать запрещенные блюда (блюда, не требующие повторной термической обработки, опасные в эпидемиологическом отношении, а также блюда и продукты, оказывающие раздражающее действие на желудочно-кишечный тракт), которые могут негативно повлиять на санитарно-эпидемиологическую ситуацию в лагере.

В целях предупреждения возникновения и распространения инфекционных заболеваний и массовых отравлений среди детей и подростков в оздоровительные учреждения запрещается принимать продовольственное сырье и пищевые продукты без документов, подтверждающих их качество и безопасность, а также с истекшими сроками реализации, признаками порчи и загрязнения; мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клейма и ветеринарного свидетельства; мясо 2-3 категории; мясо водоплавающей птицы (утки, гуси); рыбу, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства; непотрошеную птицу; кровяные и ливерные колбасы; яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам; утиные и гусиные яйца; консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток; подмоченные продукты в мягкой таре (мука, крупа, сахар и др.); крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные амбарными вредителями или механическими примесями; овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили; грибы; закусочные консервы, маринованные овощи и фрукты; продукцию домашнего приготовления (консервированные грибы, мясные, рыбные и молочные продукты, готовые к употреблению); газированные напитки, напитки на основе синтетических ароматизаторов.

В питании детей ни в коем случае нельзя использовать остатки пищи от предыдущего приема, а также еду, приготовленную накануне; фляжное, бочковое, непастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения); фляжный творог, сметану, зеленый горошек в натуральном виде без тепловой обработки (кипячения); рыбу без термической обработки (строганину, воблу и др.); прокисшее молоко; напитки, морсы и продукты собственного приготовления, квас; изделия из мясной обрези, отходы колбасных цехов, свиные баки, диафрагмы, кровь, мозги, рулеты из мякоти голов; консервированные продукты домашнего приготовления; консервированные продукты в томатном соусе; порошки с неизвестным составом в качестве разрыхлителей теста, сухие концентраты для приготовления гарниров. Не допускается изготовление сырковой массы, творога; макарон с мясным фаршем («по-флотски»), блинчиков с мясом, студней, зельцев, окрошки, паштетов, форшмака из сельди, заливных блюд (мясных и рыбных); макарон с рубленым яйцом, яичницы-глазуньи; кремов, кондитерских изделий с кремом; изделий во фритюре. В детский рацион не включаются острые соусы, горчица, перец, хрен, майонез, уксус, натуральный кофе, соки и напитки в виде сухих концентратов. Не рекомендуются продукты, содержащие пищевые добавки (ароматизаторы, красители искусственного происхождения), жевательные резинки.

Детям не выдаются молочные и кисломолочные продукты без термической обработки. Овощи предлагаются только в виде гарнировки.

С целью профилактики рота- и норовирусной инфекций рекомендуется усиленный режим обработки овощей: с обдаванием кипятком на заключительном этапе обработки.

В жару особо скоропортящиеся продукты заменяются на скоропортящиеся. К примеру, вместо творога подают сыр.

Вся пища в лагере должна быть реализована в течение часа с момента приготовления. До раздачи проводится ее комиссионный бракераж (не менее чем тремя членами комиссии).

Для контроля доброкачественности и безопасности приготовленной еды на пищеблоках оздоровительных учреждений отбираются суточные пробы от каждой партии блюд. Отбор суточной пробы производит медицинский работник или под его руководством повар в специально выделенные стерильные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрывающимися крышками (отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие). Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вторые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, бутерброды, колбасу оставляют поштучно, целиком (в объеме одной порции). Суточные пробы хранятся не менее 48 часов с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре от +2 до +6ºС.

Ответственность за организацию питания детей возлагается на руководителя оздоровительного учреждения. За контроль фактического питания, выполнения натуральных норм, санитарно-гигиенического состояния пищеблока, а также анализ качества питания отвечают врач и диетсестра.