Грибная пора

Съедобные грибы – это ценный пищевой продукт. Они не только вкусны, ароматны, но и питательны. Как известно, в жизнедеятельности человеческого организма важную роль играют белки, жиры, углеводы, минеральные соли и витамины. Все эти вещества содержатся в грибах. По питательности грибы приравнивают к хорошо выпеченному хлебу, фруктам, овощам. По химическому составу съедобные грибы несколько отличаются от других продуктов растительного происхождения: в них отсутствует растительный крахмал, из группы углеводов содержатся гликоген (животный крахмал) и сахара, которые придают им сладковатый вкус. Особенно много сахаров в трубчатых грибах. В ножках грибов сахаров больше, чем в шляпках. В состав грибов входят азотистые вещества, в том числе белковые соединения.

Почти все съедобные грибы содержат витамины А, В_1, В_2, С, D и РР. Например, как показали исследования, грибы по содержанию витамина В не уступают зерновым продуктам, витамина РР в них столько же, сколько его содержится в дрожжах, печени, а витамина D не менее, чем в сливочном масле.

Перевариваемость и усвояемость грибов несколько ниже, чем других продуктов растительного происхождения. Объясняется это присутствием в тканях грибов трудно перевариваемой особой грибной клетчатки – фунгина, сходного по химическому составу с хитином насекомых. Для улучшения перевариваемости и усвояемости грибов рекомендуется их хорошо измельчать. Умело приготовленное грибное блюдо очень полезно для человека. Вкус грибов возбуждает аппетит, вызывает хорошее отделение желудочного сока, улучшает работу желез внутренней секреции.

Что необходимо знать начинающему грибнику Собирать только те грибы, которые вы знаете. Грибы, в которых вы сомневаетесь, выбрасывайте сразу. Тщательно отсортировывайте грибы перед употреблением или переработкой: выбрасывайте старые, червивые и подозрительные. Лучше собирать грибы ранним утром, т.к. в это время они самые свежие, крепкие, хорошо сохраняются. Никогда не употребляйте сырые грибы, особенно те, в которых сомневаетесь.

Однако грибы полезны не всем. Не рекомендуется употреблять их при острых и хронических заболеваниях желудка, кишечника, желчного пузыря, поджелудочной железы, а также хронической почечной недостаточности.

Некоторые люди обладают повышенной чувствительностью к грибам. Грибные блюда вызывают у них резкие боли в животе, рвоту, понос. На теле может появиться сыпь, вызывающая зуд. В этом случае грибы употреблять не следует.

Грибные отравления и помощь пострадавшим

Отравление может быть вызвано употреблением в пищу ядовитых грибов, таких, как бледная поганка, мухоморы. Они очень опасны, сохраняют свои ядовитые свойства после вымачивания, сушки, засола, маринования и других способов обработки. Чтобы уберечься от отравления грибами, надо научиться хорошо распознавать их по внешним признакам, безошибочно отличать съедобные грибы от несъедобных и ядовитых. Не следует брать грибы сомнительные.

Отравление возможно и условно-съедобными грибами. Условно-съедобные – это грибы, которые содержат горькие и вредные вещества, обладают неприятным запахом и.д. Употреблять их в пищу можно лишь после длительного вымачивания, отваривания и обязательного удаления отвара и после засолки, если нарушена технология приготовления.

Отравиться можно также съедобными грибами, если они старые и долго лежали. В старых и лежалых грибах начинается процесс разложения, и появляются ядовитые продукты распада белков. Часты случаи отравления недоваренными и недосолеными грибами.

Широкое применение герметизации домашних консервов при невозможности достаточной термической обработки их в домашних условиях нередко приводит к возникновению заболеваний. Особенно часто возникают заболевания от употребления грибов, закрытых в герметичные банки. Освободить грибы от наличия спор ботулизма почти невозможно, поэтому в герметически закрытой банке очень часто споры прорастают, и образуется токсин. В домашних условиях консервирование грибов не следует производить в герметически закрытые банки, при этом важное значение имеет также достаточно высокая концентрация уксусной кислоты. Микроб, вызывающий ботулизм, не размножается при рН ниже 4 (3,5), для этого в маринадах должно быть содержание уксусной кислоты выше 2%. При слабокислой реакции (рН 4,5-5,5) микроб размножается и образует токсин, продукты становятся опасными. Токсин, вызывающий ботулизм, при кипячении разрушается в течение нескольких минут, при нагревании до 80⁰С – через 30 минут, при 58⁰С – через 3 часа. Сами микробы ботулизма менее устойчивы к высокой температуре, чем токсин. Высокой устойчивостью к нагреванию отличаются споры. При 100⁰С споры разрушаются через 5 часов, при 120⁰С – через 10-20 минут. Еще более устойчивы споры к низкой температуре, они не погибают даже при -253⁰.

При первых признаках отравления (тошнота, боли в животе, понос, жажда, общая слабость), даже легкого, надо немедленно вызвать врача либо отправить больного в лечебное учреждение. До прибытия врача оказать первую помощь: очистить желудок и кишечник, дать пострадавшему до 1 литра холодной кипяченой воды. После необходимо вызвать рвоту. Эту процедуру нужно повторить несколько раз. До осмотра врачом отравившемуся нельзя употреблять пищу. Противопоказаны любые спиртные напитки, т.к. алкоголь способствует ускорению всасывания в организм ядовитых веществ.

И в завершении хочется отметить, что на территории Республики Марий Эл  за период 2018 г.- 2019 г. случаев отравления грибами не зарегистрировано.