Пищевые волокна в нашем питании

Синонимы термина «пищевые волокна» – балластные вещества, клетчатка, неперевариваемые углеводы, неусваиваемые углеводы. В настоящее время с этими терминами знакомы практически все. Но, тем не менее, далеко не все до конца понимают природу пищевых волокон и их роль в питании человека.

Пищевые волокна – что это? Это сложные углеводы, содержащиеся в растительной пище, и не перевариваемые кишечником человека. Молекулы сахаров в них связаны между собой таким образом, что ферменты желудочно-кишечного тракта не могут их разделить. Поэтому пищевые волокна хоть и относятся к группе углеводов, не являются источниками энергии. В течение длительного времени их называли «балластными веществами», от которых старались освободить продукты для повышения их пищевой ценности. В результате появились «рафинированные» продукты: сахар-рафинад, мука тонкого помола, осветленные фруктовые и ягодные соки, снеки.

Однако, пищевые волокна очень важны в питании человека. Они участвуют в процессе переваривания и усвоения пищи, создают чувство насыщения и снижают потребление энергии, стимулируют перистальтику кишечника и регулируют его моторную функцию, положительно влияют на кишечную микрофлору, связывают и выводят из кишечника токсические элементы и чужеродные вещества.

Пищевые волокна подразделяют на растворимые в воде (пектины, камеди, некоторые фракции гемицеллюлозы) и нерастворимые (клетчатка, лигнин, часть гемицеллюлозы).

Все растворимые пищевые волокна обладают сорбционным эффектом.

Наиболее известным их представителем является пектин, которым богаты многие овощи и фрукты, а так же морская капуста. В желудочно-кишечном тракте пектины связывают тяжелые металлы (свинец, ртуть, кадмий), экзо- и эндогенные токсины, радионуклиды и образуют комплекс, который выводится из организма.

Кроме того, пищевые волокна данной группы являются источником питания для кишечной микрофлоры, которая синтезирует из них некоторые витамины (К, группы В), а ввиду большого содержания магния и калия участвуют в регуляции кровяного давления.

К нерастворимым пищевым волокнам относится лигнин – вещество оболочки растительной клетки. Он содержится в злаковых растениях, отрубях, клубнике, горохе, баклажанах. Его количество увеличивается в овощах после долгого хранения, поэтому лежалые овощи гораздо хуже усваиваются. Лигнин способствует нормализации обмена веществ: связывается с желчными кислотами, предотвращая избыточное всасывание жиров и помогая снижению уровня холестерина в крови.

Клетчатка в большом количестве содержится в пшеничной муке с отрубями, в крупах, в капусте, в бобовых, орехах, яблоках, моркови. Основное физиологическое свойство данного углевода – это способность связывать воду, что способствует большому увеличению клетчатки в объеме. Благодаря этому клетчатка стимулирует двигательную функцию кишечника и помогает быстрее выводить отходы из организма.

Гемицеллюлозатак же содержится в растительных клетках. Играет двоякую роль: механическую подобно клетчатке и резервную питательную подобно крахмалу. Содержится в отрубях, неочищенных злаковых, свекле, брюссельской капусте.

Как правило, чем меньше обработана пища, тем больше в ней пищевых волокон. Таким образом, изделия из муки тонкого помола, макароны, очищенные от кожуры фрукты менее богаты такими углеводами.

Несмотря на то, что пищевые волокна являются обязательным элементом в питании человека, необходимо помнить, что избыток пищевых волокон приводит к снижению усвоения многих компонентов пищи, особенно минеральных веществ (кальций, железо), белков и жира и может вызвать нарушение деятельности желудочно-кишечного тракта: брожение в кишечнике, усиленное газообразование с явлениями метеоризма.

В соответствии с методическими рекомендациями МР 2.3.1.2432-08 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации», утвержденными Главным государственным санитарным врачом РФ 18 декабря 2008 г. физиологическая потребность в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20 г в сутки, для детей старше 3 лет 10-20 г в сутки.