Экструзионные продукты и полуфабрикаты

21.12.2023 г.

Экструзионная технология (от латинского extrudo — выталкивание, выдавливание) — один из самых перспективных и высокоэффективных процессов, совмещающий термо-, гидро- и механическую обработку сырья и позволяющий получать продукты нового поколения с заранее заданными свойствами, с управлением исходным составом экструдируемой смеси, механизмом физико-химических, механических, биохимических и микро­биологических процессов, протекающих при экструзии пищевых масс.

Метод экструзионной обработки имеет ряд преимуществ, по сравнению с другими видами тепловой обработки сырья. Он позволяет значительно интенсифицировать производственный процесс, повысить степень использования сырья, получить готовые к применению пищевые продукты или создать для них компоненты, обладающие высокой водо- и жироудерживающей способностью, снизить производственные и трудовые затраты, расширить ассортимент пищевых продуктов, снизить их микробиологическую обсемененность и повысить усвояемость, а также уменьшить загрязнение окружающей среды. Кроме того, в результате экструзии происходят существенные изменения не только на клеточном уровне, но и сложные химические, микробиологические и физические процессы.

За более чем 60-летнее существование экструзионных технологий появилось большое разнообразие конструкций машин для их реализации.

Сегодня с применением экструзионных технологий производят:

• пищевые продукты — текстурированные соевые продукты (соевое мясо, соевый фарш), продукты быстрого приготовления (каши, секи и т.п.), сырье для кондитерской промышленности, кукурузные палочки т.п.;

• полнорационные комбикорма на основе зерна (высокоэфективные при выкармливании молодняка животных на ранних стадиях отлучения);

• заменитель высокобелковых компонентов животного происхождения в комбикормах — экструдированная полножирная соя;

• высокобелковые комбикорма из отходов боен, мясокомбинатов, птицефабрик с уничтожением или дезактивацией до безопасных уровней всех микроорганизмов;

• высококачественное сырье для лакокрасочной промышленности — соевое масло.

Существует мнение, что метод экструзии позволяет сохранить в продуктах большинство полезных веществ, которые содержат злаковые: минералы, витамины, протеины, углеводы. Однако достоверность этого заявления существенно колеблется, в зависимости от того, какой метод экструзии был применен: холодная, теплая и горячая.

Метод холодной экструзии предполагает использование исключительно механических изменений в перерабатываемом материале при его медленном передвижении под воздействием давления и формованием изделия посредством головки. Так, например, готовятся макароны и лапша, а также экструзионно-модифицированная мука — быстрорастворимый продукт или смесь быстрого приготовления на основе злаков, которая при добавлении воды или молока превращается в суп, кашу, крем или тесто. Производя минимальные воздействия на первоначальный продукт, этот метод наносит и минимальный вред в конечном итоге.

Метод теплой экструзии предполагает смешение сухого сырья и воды, после чего данная смесь подается в экструдер. В экструдере смесь подвергается механическому и тепловому воздействию. Готовый продукт характеризуется невысоким уровнем плотности, увеличенным объемом, пластичностью и ячеистому строению. В некоторых случаях готовые изделия сушат. Типичным примером продукта теплой экструзии являются крекеры и завтраки, которые нужно только залить горячей водой, а также изготовленные по специальным рецептам «глянцевые» макаронные изделия.

Метод горячей экструзии предполагает протекание процессов на высокой скорости и при значительной температуре. Структура материала подвергается различным изменениям. Тепло поступает к продукту посредством нагревательных элементов, а также через наружные стенки экструдера. Уровень влажности сырья колеблется в диапазоне 10-20%. В последнее время метод горячей экструзии получил широкое распространение и применяется чаще всего. Так готовятся кукурузные палочки, хлебцы и сухие снэки.